Asi jen málokdo z našich čtenářů tuší, co jsou to přídatné látky zjednodušeně označované jako "éčka". Co že se to vlastně skrývá za symbolem písmene E s číselným označením?
Aditiva, neboli přídatné látky se do potravin přidávají s cílem prodloužit jejich trvanlivost, zlepšit chuť, zvýraznit nebo obnovit barvu potravin, zvýšit nebo regulovat kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodat sladkou chuť. Použití aditiv je povolené pouze tehdy, pokud je to technologicky zdůvodněné.
Přídatných látek se smí použít při výrobě potravin dle určení u jednotlivých potravin, nejvýše do hodnoty maximálního povoleného množství.
Seznam všech přídatných látek musí být uveden na obalu potraviny v oddílu složení. Pořadí je dáno sestupně, dle obsaženého množství, přičemž každá látka musí být označena buď celým názvem nebo mezinárodním číselným kódem E. Musí být uvedeny údaje o vlivu na zdraví lidí, alergie (např. fenylketonurie, nesnášenlivost laktózy) a návod na dodržení postupu zpracování tak, aby nebyla překročena dávka maximálního povoleného množství.
Naopak obsah přídatných látek se nemusí uvádět na čerstvém ovoci a zelenině. Mezi aditiva se nezařazují například jedlá sůl, aromatické látky, pozměněné škroby a další.
Pod číselným kódem E je přídatná látka označována mezinárodně. Tedy úplně stejně na celém světě.
Některá aditiva jsou zcela neškodá - např. E 100 je přírodní žluté barvivo kurkumin; ani emulgátor E 471 není škodlivý. Horší je E 223, což je disiřičitan sodný, který se do kaše přidává nejen kvůli konzervaci, ale aby brambory nehnědly. Tato látka rozhodně neškodná není - stejně jako oxid siřičitý, který se s oblibou přidává do sušeného ovoce či vína (do červeného 160 - 210 mg SO2 na litr, do bílého 210 až 260 mg). Někteří lidé kvůli tomu mají alergii na víno či trpí bolestmi hlavy (hlavně z nekvalitních, silně sířených vín).
 Kyselina benzoová a sorbová jsou další konzervační látky, které moc neprospívají zdraví. Konzervují se jimi nealkoholické nápoje, džemy, chléb s delší trvanlivostí, kečupy, hořčice. Naštěstí máme možnost koupit si výrobky, které je neobsahují. Místo běžného džemu s kyselinou benzoovou se prodává Extra džem, konzervovaný pouze cukrem a vyšším podílem ovoce. Pochopitelně je dražší, zato chutnější. Kyselina benzoová, kterou by neměly konzumovat děti do tří let a ani dospělí by to neměli přehánět pro podezření z rakovinotvorných účinků, se často dá nahradit sterilizací.
Chemikálie v potravinách by při běžném stravování rozhodně neměly ohrozit zdravého dospělého člověka. Děti, nemocní a staří lidé by měli být opatrní. Naštěstí prodejen, kde se dají nakoupit zdravé potraviny, je u nás dost.
Některé látky se smějí používat jen v omezeném množství a jen u některých druhů potravin. Například barvivo amarant se dá používat jen pro některé účely a ještě v omezené míře. Ještě omezenější je použití červeného barviva erythrosinu (E 127).
 Evropská direktiva z roku 1995 nařizuje členským státům sledovat, jaké množství aditiv populace konzumuje. Výsledky monitorovacího programu ve Francii ukázaly, že k překračování bezpečné meze by mohlo docházet u oxidu siřičitého. Ten se přidává hlavně do alkoholických nápojů, vína a sušeného ovoce. Ve větším množství způsobuje bolesti hlavy a podráždění dýchacího a zažívajícího ústrojí. Výzkum však nebere v potaz, že osoby s hodně atypickými stravovacími návyky mohou být zasaženy více. Průměrný spotřebitel se nemusí obávat nadměrné konzumace škodlivých látek, ale například velký milovník uzeného, který nakupuje pouze u výrobce, jenž používá maximální povolené dávky přísad, už ohrožen být může. Přísady mají v potravinách čtyři hlavní funkce. Na seznamu povolených aditiv je asi tři sta padesát látek. Některé z nich pocházejí přímo z přírodních zdrojů, jiné jsou získávány chemickou cestou. Jedna látka se může používat pro několik různých účelů. Například mikrokrystalická celulóza může být zahušťovadlem, když zahušťuje kapalinu, nebo stabilizátorem, když pomáhá v potravině stabilizovat rovnoměrné rozptýlení určitých částic. A může mít i funkci plnidla, které nastavuje množství potraviny, aniž by jí přidávala energetickou hodnotu. U některých látek se lze jen dohadovat, proč je tam výrobce vůbec dává. Organismu je to ale jedno, protože reaguje na tutéž látku stejně, ať už je přidána jako barvivo, nebo jako provitamin. Základní funkce, které přísady při výrobě potravin plní, jsou čtyři:
 1. Upravují konzistenci - Emulgátory a stabilizátory umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Zahušťovadla a želírovací prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce. Nejčastěji se objevují v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě.
2. Upravují vzhled - Barviva dávají potravinám barvu, kterou ztratily během zpracování. Málokomu by se asi líbily v kompotu bílé třešně, které přišly o svou červeň při sterilizaci. Lešticí látky dodávají povrchu potravin lesklý vzhled. Barviva se najdou ve všech druzích potravin, od zmrzliny po ovocné jogurty, v limonádách. Zakázány jsou u nezpracovaných potravin, jako je mléko, med, maso a ryby.
3. Upravují chuť - Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou totiž mnohem méně kalorické než cukr (sacharóza). Látky chuťové a povzbuzující jsou schopné vrátit chuť potravinám, které ji během výrobního procesu ztratily. Výrobcům pak umožňují snížit množství základních surovin. Do polévky uvařené z masa není potřeba přidávat glutaman pro zesílení chuti. Umělými sladidly se sladí žvýkačky, limonády a odlehčené potraviny. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech.
4. Udržují kvalitu - Konzervační látky chrání potraviny před šířením mikroorganismů. Bez nich by se potraviny rychle kazily. Antioxidanty zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin. Balicí plyny (dusík, oxid uhličitý, kyslík) se používají při balení potravin do obalů.
(Využito podkladů z http://homeopatie.webpark.cz)
|
