Příběh čajových lístků

Od mýtického objevu po globální nápoj: Historie pití čaje

Počátky pití čaje jsou zahaleny do mytických legend. Nejznámější příběh hovoří o čínském císaři a bylinkáři Šen-nungovi (Shennong) kolem roku 2737 př. n. l. Legenda praví, že když vařil vodu pod stromem, vítr shodit do kotlíku několik lístků, které nápoj obarvily a dodaly mu příjemnou chuť. Císař, známý svou pečlivostí v objevování léčivých rostlin, nápoj ochutnal a byl uchvácen. Bez ohledu na pravdivost legendy je Čína nepochybně kolébkou čajové kultury.

Po tisíciletí byl čaj v Číně konzumován spíše jako léčivý elixír nebo tonikum. K jeho rozmachu jako každodenního nápoje došlo během dynastie Tchang (7. – 10. století n. l.). V této době se vyvinuly specializované metody pěstování, zpracování a ceremoniální přípravy. Byl to také čínský mnich, který v 9. století přivezl čajová semena do Japonska, kde se kultura čaje proměnila v sofistikovaný rituál Chanoyu.

Do Evropy se čaj dostal až v 16. a 17. století díky holandským a portugalským obchodníkům, ale masivně se rozšířil teprve v Anglii v 17. století. Anglická aristokracie, inspirovaná Catherine z Braganzu (portugalskou princeznou, která se provdala za Karla II.), čaj rychle přijala. S rostoucí poptávkou však vznikl obchodní deficit mezi Británií a Čínou. Britská Východoindická společnost se snažila monopol Číny prolomit a v 19. století zahájila pěstování čaje ve svých koloniích, zejména v Indii (Assam, Darjeeling) a na Srí Lance (Cejlon). Tato expanze dala vzniknout novým odrůdám a zpracovatelským technikám, které čaj definitivně proměnily v globální komoditu.

Rodokmen čaje

Přírodní původ čaje je pevně spjat s oblastí jihovýchodní Asie, konkrétně s regiony, které zahrnují dnešní Čínu, Barmu a severovýchodní Indii. Zde, v podhůří Himálaje a na planinách Yunnanu, rostl divoký čajovník jako mohutný strom. Existují dvě hlavní botanické variety, obě patřící k druhu Camellia sinensis: •

Camellia sinensis var. sinensis: Původní čínská varieta, menšího vzrůstu, odolnější vůči chladu a vhodná pro výrobu jemnějších čajů s nižším obsahem kofeinu. •

Camellia sinensis var. assamica: Indická varieta, mohutnější strom s většími listy, pěstovaná zejména pro výrobu silných černých čajů s vyšším obsahem kofeinu. Tato rostlina, nenápadný keř nebo strom, vyžaduje tropické a subtropické klima s vydatnými srážkami, kyselou půdu a často i vysokou nadmořskou výšku, která zpomaluje růst listů a koncentruje v nich chuť a aroma.

Kouzlo zpracování: Rozdíl mezi černým, zeleným a bílým čajem

Možná největším překvapením pro nováčka v čajovém světě je fakt, že většina základních druhů čajů – černý, zelený, bílý a oolong – pochází ze stejné rostliny, Camellia sinensis. Rozdíl mezi nimi nespočívá v botanickém původu, ale výhradně ve způsobu zpracování, zejména v míře, do jaké je čajový list vystaven oxidaci (proces, který byl dříve nesprávně nazýván fermentací). Oxidace je enzymatická reakce, která začíná ihned po narušení buněčné struktury listu.

Bílý čaj
Bílý čaj je nejjemnější a nejméně zpracovaný. K jeho výrobě se obvykle sbírají pouze nejmladší nerozvinuté pupeny a někdy i první lístek (stříbrné špičky). Tyto pupeny jsou pokryty jemnými stříbrnými chloupky, které daly čaji jméno. Bílý čaj se pouze nechá zavadnout a přirozeně usušit (na slunci nebo ve stínu), s minimálním zásahem. Míra oxidace je minimální a přirozená. Má nejjemnější, sladkou a květinovou chuť, a je ceněn pro svou vzácnost a delikátnost.

Zelený čaj
Zelený čaj je méně zpracovaný než černý. Po sklizni se lístky ihned fixují – vystaví se vysoké teplotě (párou v Japonsku, pražením na pánvi v Číně), aby se zničily enzymy a zastavila se oxidace. Díky tomu si listy zachovají svou zelenou barvu a vysoký podíl přírodních látek, včetně silných antioxidantů – katechinů. Chuť je obvykle svěží, travnatá, lehce rostlinná, často s tóny oříšků nebo mořských řas (u japonských čajů).

Rozdíl mezi japonskými a čínskými zelenými čaji spočívá ve způsobu fixace. Japonské čaje si díky zpracování v páře zachovávají více čisté „travnatosti – rostlinnosti“ a svěžesti v chuti. Čínské jsou díky pražení na pánvi kulatější, plnější a sladší

Matcha
Je jedinečný produkt japonské čajové tradice, který se liší od klasických sypaných zelených čajů, jako je Sencha, především způsobem pěstování a konzumace.

Asi tři až čtyři týdny před sklizní jsou čajovníky pěstované pro Matchu (a pro špičkový sypaný čaj Gyokuro) zastíněny speciálními plachtami. Cílem je zablokovat asi 70–90 % slunečního světla. Nedostatek světla nutí rostlinu produkovat více chlorofylu, což způsobuje sytě zelenou barvu listů. Zároveň se zvyšuje koncentrace aminokyseliny L-theaninu, která je klíčová pro charakteristickou chuť a účinek Matchy.

Na rozdíl od běžných čajů se z Tenchy odstraní stonky a žilky, a teprve čistá listová dužina je pomalu a pečlivě mleta na kamenných mlýnech. Mletí trvá velmi dlouho – pouhých 30 gramů může trvat i hodinu – aby se předešlo přehřátí, které by zničilo jemné aroma. Výsledkem je jemný, jasně zelený prášek. Zatímco u sypaného čaje pijeme pouze nálev (výluh), u Matchy konzumujeme celý list. Tradičně se prášek zalévá horkou vodou (ne vroucí, cca 70 – 85 stupňů Celsia) a šlehá bambusovou metličkou (chasen) v misce (chawan) do husté pěny. Matcha má výraznou, lehce sladkou chuť s tóny umami (pátá chuť, slaná/masitá, typická pro japonské suroviny), často se označuje jako "pátá chuť zeleného čaje". Svojí popularitu si u nás získala zejména v posledních letech.

Oolong (Modrozelený) čaj
Čaj Oolong (Wulong) leží chuťově a zpracováním někde mezi zeleným a černým čajem. Je částečně oxidovaný neboli polo-oxidovaný. Míra oxidace se pohybuje od 10 % (blíže zelenému čaji) až po 80 % (blíže černému čaji). Chuť se proto liší v závislosti na stupni oxidace – od svěže květinové a máslové až po ovocnou a praženou.

Oolong (nebo Wulong) je pravděpodobně nejobtížnější čaj na zpracování. Představuje celou rodinu čajů, která chuťově a barevně leží na široké škále mezi zeleným a černým čajem. Jak už bylo zmíněno, Oolong je částečně oxidovaný. Mistři čaje musí proces oxidace řídit s neuvěřitelnou přesností a zastavit ho v ten pravý okamžik, který se liší podle regionu a požadovaného stylu.

Chuť oolongu dodává i způsob skladování. Lístky jsou svinuty do malých pevných kuliček, které se při louhování postupně rovíjejí. Umožňuje mnoho nálevů s postupně se měnící chutí. Lístky ponechané ve tvaru delších proužků dávají čaji intenzivní minerální a praženou chuť. Jístky je možné louhovat několikrát, přičemž nálev odhalí jino uvrstvu chuti a aroma.

Černý čaj
Černý čaj (v Číně nazývaný červený čaj kvůli barvě nálevu) je naopak plně oxidovaný. Lístky se po zavadnutí (nechání lístků ztratit vlhkost) rolují (mechanicky naruší), aby se uvolnily buněčné šťávy. Poté se nechají v kontrolovaném prostředí plně oxidovat, což trvá několik hodin. Tato reakce dodává lístkům tmavě hnědou až černou barvu a výslednému nálevu bohatou, plnou a sladší chuť, často s tóny sladu, čokolády nebo koření. Má také nejvyšší obsah kofeinu.

Regionální rozdíly stejně jako u vína

Stejně jako u vína, i u čaje má na výslednou chuť klíčový vliv souhrn faktorů zahrnující půdu, klima, nadmořskou výšku, srážky a způsob pěstování. Čaj z Indie chutná diametrálně odlišně než čaj z Japonska.

Čína: Kolébka rozmanitosti
Čína, největší producent čaje na světě, nabízí neuvěřitelnou škálu stylů: •

Zelené čaje: Např. Longjing (Dračí studna) s oříškovou, máslovou chutí z provincie Zhejiang, nebo Gunpowder (prach střelného prachu), rolovaný do kuliček, z Anhui. •

Bílé čaje: Téměř výhradně z provincie Fujian (např. Silver Needle – Stříbrná jehla). •

Černé čaje: Např. Keemun z Anhui s jemnou vinnou a sladovou chutí. •

Pu-erh (Pchu-erh): Unikátní post-fermentovaný čaj z Yunnanu, často lisovaný do placek, který zraje a jehož chuť se s věkem zlepšuje.

Indie: Síla a plnost
Indie je druhým největším producentem, proslulým především černými čaji: •

Assam: Pěstovaný v nížinách, je známý pro svou sladovou, robustní a plnou chuť. Ideální do ranního čaje, často se pije s mlékem. •

Darjeeling: Pěstovaný ve vysokých nadmořských výškách Himálaje, je často označován jako "šampaňské čajů". Má jemnou, muškátovou chuť a je obvykle světlejší a květinovější než Assam. Nejlepší jsou první jarní sklizně (First Flush).

Srí Lanka (Cejlon): Ostrá citrusová chuť
Čaj z Cejlonu (dnešní Srí Lanka) je známý pro svou jasnou, citrusovou a ostrou chuť. Černé čaje z vyšších poloh (Uva, Nuwara Eliya) jsou jemnější a považované za nejlepší. Cejlonské čaje tvoří základ mnoha směsí, včetně klasického Earl Grey.

Japonsko: Umění zeleného čaje
Japonsko se soustředí výhradně na výrobu zeleného čaje, často s využitím metody napařování (proti čínskému pražení), která dodává čajům svěží, travnaté, někdy až umami tóny. •

Sencha: Nejrozšířenější japonský čaj, svěží a povzbuzující. •

Matcha: Jemně mletý práškový čaj, pěstovaný ve stínu (Gyokuro), používaný při tradičních čajových obřadech.

Jak správně připravit čaj

U čaje celkem zásadní roli hraje voda. Měla by být čerstvá, nepřevařená, ideálně nechlorovaná a měkká. Před nalitím je dobré konvičku i hrnečky zahřát. Ve studené konvičce Vá mtotiž okamžitě klesne ptelota vody pod požadovanou hodnotu.

Co se týče dávkování, obecné pravidlo je: jedna vrchovatá čajová lžička (cca 2–3 gramy) sypaného čaje na každých 200–250 ml vody. U větších, objemnějších listů (jako je Oolong) nebo u velmi jemných čajů (jako je Bílý čaj) je vhodné použít lístků o něco více.

Černý čaj (Assam, Darjeeling, Cejlon): Vyžaduje vroucí vodu. Vysoká teplota pomáhá plně rozvinout robustní chuť a uvolnit theaflaviny a thearubiginy. •

Oolong čaj (polo-oxidovaný): Použijte vodu těsně pod bodem varu, kolem 85–95 stupňů Celsia. Rozmezí závisí na stupni oxidace – tmavší Oolong snese vyšší teplotu. •

Zelený čaj (Sencha, Gunpowder): Zelený čaj je citlivý na příliš horkou vodu, která by uvolnila taniny a způsobila hořkost. Ideální je 70–80 stupňů Celsia. Po uvaření nechte vodu cca 3–5 minut chladnout. •

Bílý čaj (Silver Needle): Nejnižší teploty, kolem 70–85 stupňů Celsia, aby se zachovala jeho jemná, sladká chuť.

Pokud nemáte teploměr, u vařící vody pro zelený čaj počkejte, až se bouřlivé bublání uklidní a objeví se jen drobné bublinky.

Jak dlouho louhovat

Druh čaje	Doba louhování	Poznámka
Černý čaj	3–5 minut	Pro silnější a povzbudivější nálev volte delší čas.
Zelený čaj	1–3 minuty	Nikdy nelouhujte déle! Při delší době zhořkne.
Bílý čaj	2–5 minut	Delší louhování zvýrazní sladkost.
Oolong	2–4 minuty	Mnoho Oolongů se louhuje opakovaně; první nálev bývá kratší.

Rychlá srovnávací tabulka jednotlivých základních druhů čaje

Druh čaje	Míra oxidace	Typická chuť	Doporučená teplota vody	Doba louhování
Bílý čaj	Minimální (přirozená)	Velmi jemná, sladká, květinová, medová	70–85 °C	2–5 minut
Zelený čaj	Nulová (oxidace zastavena teplem)	Svěží, travnatá, rostlinná, umami (Japonsko)	70–80 °C	1–3 minuty
Oolong	Částečná (10–70 %)	Široké spektrum: od máslové a květinové po ovocnou a praženou	85–95 °C	2–4 minuty
Černý čaj	Plná	Silná, plná, sladová, karamelová, kořeněná	100 °C (vroucí)	3–5 minut

Od čajového dýchánku k zodpovědnosti - Ekologické a sociální aspekty pěstování čaje

Stejně jako každá globální komodita, i čaj s sebou nese ekologickou a sociální stopu. V posledních desetiletích roste tlak na udržitelnější pěstování a spravedlivé obchodní praktiky.

Ekologické výzvy
Pěstování čaje čelí dnes již klasickým ekologickým problémům. Vytváření rozsáhlých monokultur čajových plantáží často vedlo k odlesňování a následné erozi půdy ve svažitých oblastech. Konvenční pěstování se spoléhá na pesticidy a herbicidy pro boj se škůdci a plevelem, což zatěžuje životní prostředí a zdraví pracovníků. Čajovníky jsou velmi citlivé na změny srážek a teplot, což ohrožuje produkci v klíčových regionech.

Řešení spočívá v ekologickém pěstování bez chemie, ve stínícím zemědělství (pěstování čajovníků pod vyššími stromy, které brání erozi a zlepšují kvalitu půdy) a v certifikacích jako Rainforest Alliance nebo Organic, které stanovují přísné ekologické standardy.

Sociální spravedlnost

Pěstování čaje je velmi pracně náročné, zvláště ruční sběr nejkvalitnějších lístků. Většina čajových lístků se sklízí na plantážích v rozvojových zemích. Mnoho sběračů čaje, zejména žen, pracuje za velmi nízké mzdy a v obtížných podmínkách. Plantáže často čelí kritice kvůli nedostatečnému bydlení, zdravotní péči a vzdělání pro rodiny pracovníků. I když se situace zlepšuje, v některých odlehlých oblastech stále existuje riziko dětské práce.

Systém Fair Trade (Spravedlivý obchod) a další podobné iniciativy se snaží tyto problémy řešit zajištěním minimální spravedlivé ceny za čaj a sociálního příplatku (prémie), který se investuje do komunitních projektů (školy, kliniky).

Máme tak možnost volby podporovat ty pěstitele, kteří dbají na blaho svých pracovníků a udržitelnost. Čaj je víc než jen horký nápoj, skrývá v sobě tisíciletí historie a cestu z odlehlých asijských hor až do našeho šálku. Ať už si vyberete plnou sílu oxidovaného černého čaje, svěžest neoxidovaného zeleného lístku, nebo delikátnost bílého pupenu, každá varianta nabízí jedinečný vhled do kultury a přírody své domoviny. Každý doušek je také připomínkou komplexního řetězce od pěstitele po konzumenta a naší rostoucí odpovědnosti za etický a ekologický výběr.

Zdroje:
Fairtrade
Sciencedirect - Chapter 8 - Oolong tea: The plants, processing, manufacturing, and production
Wikipedia