Průvodce perníkovou vůní Vánoc

Když bylo koření zlatem

Perník, v českých zemích známý už od 13. století, nebyl původně jen cukrovinka, ale hlavně trvanlivý medový chléb. Byl ceněný zejména proto, že koření – dopravované z daleké Asie po Hedvábné stezce – bylo neuvěřitelně drahé a vzácné. Přidávání hřejivých silic, jako je pepř nebo zázvor, mělo navíc silný konzervační účinek, což prodlužovalo životnost medového těsta. Původní název peprník je přímou referencí k historicky vysokému obsahu pikantního koření (pepř, zázvor), pocházejícího z původního pečiva, které pekli už staří Egypťané. Až později vznikl perník, jak jej známe dnes, plný exotických vůní.

Zázrak v kůře, skořice

Skořice je bezpochyby základním kamenem perníkové směsi a tvoří její největší objem. Pochází z tropických stálezelených stromů rodu Cinnamomum a to, co používáme, je ve skutečnosti kůra mladých větví. Kůra se odřezává, suší a při schnutí se stáčí do charakteristických svitků. Její hřejivá a sladká chuť pochází z éterických olejů, především cinnamaldehydu, který dává skořici její typickou vůni a hřejivost. Skořice skvěle propojujeme všechny ostatní silné chutě v perníku. Podrobněji jsem ji u nás na webu rozebrali tu.

Pupen plný síly, hřebíček

Koření s nejintenzivnějším aroma. Z botanického hlediska jde o usušené poupě tropického stromu hřebíčkovce kořenného (Syzygium aromaticum). Hřebíček pochází z Moluckých ostrovů (tzv. Ostrovy koření). Jeho ohromující síla spočívá ve vysokém obsahu eugenolu, který nejen dodává štiplavou chuť, ale má i silné antiseptické a konzervační vlastnosti. Používá se střídmě, protože jeho dominance by jinak přehlušila ostatní jemnější tóny.

Botanická hvězda, badián

Tahle exotick8 stálice perníkové směsi - Badián (Illicium verum) je ve skutečnosti osušený plod keře nebo menšího stromu. Jeho charakteristická hvězdicovitá forma ukrývá semena a je zdrojem silné anýzové chuti, kterou způsobuje látka anetol.

Muškátový ořech

pochází ze stromu muškátovníku pravého (Myristica fragrans), který plodí peckovici. Z tohoto plodu získáváme hned dvě koření: muškátový ořech (usušené semeno) a muškátový květ (červený obal semene – oplodí, zvaný macis), který je jemnější a sladší. Ořech dodává perníku zemitou hloubku a bohatost.

Kořen pro pikantnost, zázvor

Zázvor (Zingiber officinale) hraje v perníku roli ohnivého kontrastu ke sladkosti medu. Využívá se oddenek (podzemní stonek) rostliny, který se usuší a rozemele. Jeho ostrá, lehce citrusová chuť je dána obsahem gingerolů. V historických receptech byl zázvor zásadní pro dosažení požadované „peprnosti“ a jeho vysoký obsah signalizoval autentický staročeský perník.

Jemné a vznešené - Kardamom a Nové koření

Kardamom (Elettaria cardamomum) je považován za jedno z nejušlechtilejších koření. Používáme semena, která se ukrývají v drobných luscích. Kardamom vnáší do směsi luxusní, květinové a citrusové tóny, které zabraňují tomu, aby byla výsledná chuť příliš těžká a zemitá. Nové koření (Pimenta dioica) má unikátní původ – pochází z bobulí tropického stromu. Anglický název „Allspice“ (vše-koření) přesně vystihuje jeho chuť, která připomíná kombinaci hřebíčku, skořice a muškátového ořechu. Tvoří skvělý chuťový můstek, který propojuje všechny ostatní silné komponenty.

Recept na vlastní směs perníkového koření

Příprava domácí směsi vám umožní regulovat intenzitu koření a zajistit si maximální obsah aromatických silic, které vyprchávají ze sáčků kupovaných směsí. Většina receptur na tyto směsi udává polovinu celkového množství ostatního koření oproti skořici. Pokud koření před mletím krátce opražíte na suché pánvi, zvýšíte uvolnění esenciálních olejů, což zaručí intenzivnější aroma. Tabulka Vám ukazuje jaké funkce má jaké koření ve směsi. Můžete si tak upravit recepturu podle vlastní chuti.

Název Koření	Původ	Hlavní role	Poměr ve směsi	Intenzita	Chuťový a aromatický efekt
Skořice	Srí Lanka, Čína (Jihovýchodní Asie)	Základ (Kůra)	9 dílů	Nízká/Střední	Hřejivost. Objemový nosič, sladce dřevitý, propojující chuť.
Hřebíček	Molucké ostrovy (Indonésie)	Dominanta (Poupě)	1 díl	Velmi vysoká	Štiplavý říz. Silná, pronikavá, horká chuť a aroma.
Zázvor	Jižní Asie (Indie)	Pikantnost (Oddenek)	1 díl	Střední/Vysoká	Pikantní říz. Hřejivý, s citrusovým podtónem, dává "peprný" efekt.
Badián	Čína	Exotika (Plod)	1 díl	Vysoká	Anýzová sladkost. Hluboké, lékořicové a orientální aroma.
Muškátový ořech	Indonésie (Moluky), Srí Lanka	Hloubka (Semeno)	0,5 dílu	Střední	Zemitá plnost. Teplá, lehce nahořklá chuť, dodává krémovost.
Kardamom	Jižní Indie (Západní Ghát)	Jemnost (Semena v lusku)	0,25 dílu	Střední	Květinová svěžest. Lehký, citrusový tón, odlehčuje těžkou medovou chuť.
Nové koření	Střední Amerika a Karibik (Jamajka, Mexiko)	Můstek (Bobule)	0,5 dílu	Střední	Komplexnost. Kombinuje tóny skořice, hřebíčku a muškátu.
Černý pepř	Indie	Historie (Plod/Pecka)	0,25 až 0,5 dílu (Volitelné)	Střední/Vysoká	Ostrý závěr. Dodává autentickou, ostrou (peprnou) pikantnost.

Proč péct brzy

Perníčky potřebují svůj čas. Jelikož tradiční medové těsto obsahuje málo tuku a po upečení je tvrdé, musí mít čas na změknutí. Perníčky nasávají vlhkost z okolního vzduchu po dobu 2–4 týdnů, což je proces nezbytný k tomu, aby byly na Vánoce vláčné a k jídlu. Navíc se během tohoto odležení prohloubí a harmonizují všechny ty komplexní chuti ze vzácného koření.

Zdroje:
Toprecepty – Historie perníku
Toprecepty – Historie perníku
Kralovstvichuti.cz
Wikipedia