Jeden kaštan jako bezlepková superpotravina, druhý na žíly, aneb nejedlý a jedlý kaštan

Podoba plodů jírovce maďalu a kaštanovníku setého je ve skutečnosti ukázkovou hříčkou evoluce, které se odborně říká konvergence. Dva zcela nepříbuzné organismy čelily podobným vnějším vlivům, a tak si v průběhu věků vyvinuly nápadně podobný ochranný mechanismus. Tady však jakákoliv podoba končí.

Kaštanovník jedlý (Castanea sativa) patří do čeledi bukovitých. Jeho nejbližšími příbuznými v české přírodě tak nejsou žádné exotické parkové stromy, ale duby a buky. Oproti tomu jírovec maďal, tedy náš všudypřítomný „koňák,“ spadá do zcela jiné čeledi mýdelníkovitých, kde najdete třeba javory nebo dokonce tropické liči.

Pompézní svícny a nenápadné jehnědy

Jírovce maďalu si na jaře všimne snad každý díky jeho obrovským vzpřímeným květům připomínajícím bílé či narůžovělé svícny. Jeho květy dokonce mění barvu nektarových skvrn ze žluté na hnědočervenou, aby opylovačům signalizovaly, kde už nic není.

Kaštanovník jedlý se chová mnohem nenápadněji, co se týče vzhledu květů. Jeho květy v podobě dlouhých žlutavých jehněd rozhodně na první pohled neohromí, zato v červnu a v červenci doslova omamně voní, čímž lákají obrovské množství hmyzu.

Kaštanovník jedlý je částečně nebo úplně cizosprašná rostlina. Aby strom bohatě plodil a tvořil plné nažky (a ne jen prázdné pichlavé číšky bez semene), potřebuje mít ve svém sousedství druhého jedince pro vzájemné opylení větrem a hmyzem.

Zásadní rozdíl prozradí i samotné listoví. Jírovec poznáte na první dobrou podle velkých, dlanitě složených listů skládajících se z pěti až sedmi lístků. Kaštanovník má naproti tomu listy jednoduché, podlouhle kopinaté a na okrajích ozdobené ostrými pilovitými zoubky, které vzdáleně připomínají list buku.

Není kaštan jako kaštan botanicky

Botanicky je ale asi nejzásadnější rozdíl v tom, co vlastně padá na zem. To, co u jedlého kaštanu vypadá jako pichlavý ježek, je ve skutečnosti přeměněný listenec neboli číška, tedy stejný útvar, který chrání třeba bukvici. Uvnitř se tísní obvykle dvě až tři nažky – samotné kaštany, které jsou na vrcholu opatřeny charakteristickým „chvostíkem“, drobným zbytkem po dřívějším květu, a z jedné strany jsou ploché, jak se v obalu navzájem tlačily.

Venkovní obal nejedlého kaštanu je přímou součástí stěny plodu, botanicky jde o pouzdrosečnou tobolku, která ukrývá většinou jediné velké lesklé semeno s výraznou světlou jizvou.

Zatímco plod jedlého kaštanu je nabitý komplexními sacharidy, škrobem a vlákninou, které z něj v minulosti dělaly „chléb chudých“ a základní zdroj obživy v horských oblastech jižní Evropy, koňský kaštan, jak se u nás přezdívá tomu nejedlému, by vám v kuchyni radost neudělal. Našim žilám ale ano.

Jedlý kaštan jako bezlepková náhrada obilí a superpotravina

Jedlý kaštan sice v syrovém stavu obsahuje mírné množství hořkých tříslovin v jemné vnitřní slupce (které jsou problém u nejedlého kaštanu), ale po upečení nebo uvaření se promění v lahodnou, lehce nasládlou pochoutku. Jde o vysoce stravitelnou, výživnou a přirozeně bezlepkovou superpotravinu s minimem tuku, která ideálně doplňuje podzimní a zimní jídelníček.

Zatímco většina ořechů a semen vděčí za svou vysokou energetickou hodnotu především tukům, jedlý kaštan představuje výjimku. Má plody, které svými vlastnostmi připomínají spíše kvalitní obilovinu než ořechy.

Zatímco 100 gramů běžných vlašských ořechů obsahuje obvykle 50 až 70 gramů tuků, jedlé kaštany obsahují tuků pouhé 1 až 2 %. Z energetického hlediska tak nabízejí mnohem nižší kaloričnost, zato však vynikají unikátním složením makroživin a mikroživin.

Hlavní složkou jedlých kaštanů je škrob (až 60 % v sušině)

Nejde však o jednoduché cukry, které by způsobovaly prudké výkyvy glykémie. Jedlé kaštany nabízejí komplexní sacharidy, které se v těle rozkládají postupně a zajišťují tak stabilní a dlouhotrvající přísun energie.

Během zrání a následného tepelného zpracování (pečení či vaření) dochází k částečné enzymatické přeměně škrobů na jednodušší cukry (především sacharózu a fruktózu), což dává kaštanům jejich typickou, příjemně nasládlou a jemně oříškovou chuť.

Díky vysokému obsahu škrobu a nepřítomnosti lepku se z vysušených kaštanů tradičně mele kaštanová mouka, která je spásou pro celiaky a lidi s intolerancí lepku.

Vláknina pro zdravá střeva

Jedlé kaštany jsou také vynikajícím zdrojem rozpustné i nerozpustné vlákniny (okolo 5 až 8 gramů na 100 g spotřebované porce). Nerozpustná vláknina mechanicky podporuje střevní peristaltiku a slouží jako prevence zácpy. Rozpustná vláknina funguje v tlustém střevě jako účinné prebiotikum – potrava pro zdraví prospěšné mikrobiální společenstvo (střevní mikrobiom).

Díky této kombinaci komplexních sacharidů a vlákniny mají kaštany poměrně nízký až střední glykemický index, což z nich dělá skvělou potravinu i pro lidi, kteří si hlídají hladinu krevního cukru nebo řeší inzulínovou rezistenci.

Vitamínový a minerální profil jedlého kaštanu

Jedním z největších překvapení u jedlých kaštanů je obsah vitamínu C. Většina ořechů vitamín C prakticky neobsahuje, ale čerstvý jedlý kaštan se v jeho obsahu může srovnávat s některými druhy citrusů (cca 30–40 mg na 100 g). I když se část vitamínu C tepelnou úpravou zničí, i po pečení či uvaření v něm zůstává velmi slušné množství.

Mimo to jsou jedlé kaštany bohaté na:

Vitamíny skupiny B: Zejména B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin) a kyselinu listovou (B9), což z nich dělá skvělý zdroj látek pro správnou činnost nervové soustavy a krvetvorbu.

Draslík: Jedlé kaštany obsahují vysoký podíl draslíku při minimálním obsahu sodíku, což pomáhá regulovat krevní tlak a podporuje správnou činnost srdce a svalové tkáně.

Hořčík a měď: Důležité minerály pro energetický metabolismus, zdraví kostí a podporu imunitního systému.

Antioxidanty: Obsahují významné množství kyseliny elagové a gallové, které pomáhají chránit buňky před oxidativním stresem.

Kaštanovník jedlý jako jedna z nejvýznamnějších kulturních plodin

Kaštanovník jedlý není obyčejný lesní strom. Jde o jednu z nejvýznamnějších kulturních dřevin, která zásadním způsobem utvářela krajinu i historii jižní a střední Evropy.

Ačkoliv byl kaštanovník v jižní Evropě domovem již před poslední dobou ledovou, za jeho masivní rozšíření po celém kontinentu vděčíme starým Řekům a především Římanům. Sazenice kaštanovníků s sebou nosily na své výpravy římské legie. Důvod byl prostý. Kaštanové plody představovaly trvanlivé, výživné a snadno transportovatelné jídlo pro pochodující vojska.

Největší rozmach ale zažily kaštanové sady v raném středověku. V horských a podhorských oblastech jižní Evropy

jako jsou Korsika, Apeniny, Pyreneje či švýcarský kanton Ticino, se v polohách nad 400 metrů nad mořem nedařilo pšenici ani kukuřici.

Místní obyvatelé proto přetvořili strmé horské svahy na kaštanové sady (selvy). Kaštanovník se stal doslova spásou. Plody se po sběru sušily ve speciálních kamenných sušárnách (gradi) a mlely se na jemnou mouku. Z té se pekly placky, chléb a vařily kaše, které udržely celé generace venkovanů naživu během krutých zim. Odtud také pochází historické označení kaštanovníku jako „chlebového stromu“ (l'arbre à pain). Na Korsice měl jedlý kaštan tak zásadní význam, že v roce 1584 vydal janovský guvernér výnos, podle kterého musel každý tamní rolník ročně zasadit minimálně 4 ovocné stromy, z nichž kaštanovník byl na prvním místě. Mnohé z těchto staletých sadů na ostrově plodí dodnes.

Na území dnešní České republiky není kaštanovník jedlý původní dřevinou

Do našich zemí dorazil až v novověku, kdy si ho oblíbila především šlechta a mnišské řády jako exotickou a užitkovou okrasu zámeckých zahrad a obor. První doložené výsadby na našem území spadají do 16. a 17. století. Kaštanovníky se sázely v teplejších vinařských oblastech – na jižní Moravě, v Polabí či v dolním Poohří.

Vůbec nejznámějším a nejvýznamnějším kaštanovým sadem u nás je památkově chráněná Kaštanka v Nasavrkách na Chrudimsku. Sad nechal založit v roce 1776 majitel zdejšího panství Jan Adam Auersperg. Přivezl tehdy 6 sazenic až z Itálie. Dnes v této unikátní přírodní památce roste přes stovka různověkých stromů, z nichž některé dosahují úctyhodných rozměrů a stáří přes 200 let. Další významnou historickou lokalitou jsou kaštanové aleje a sady v Podkrušnohoří (např. v Chomutově u Jirkova), kde stromy profitují ze specifického, teplého mikroklimatu na úpatí hor.

Kaštanovník jedlý je stromem s obdivuhodnou vitalitou

Ve svém přirozeném středomořském prostředí se běžně dožívá pět set až šest set let a jeho kmen časem mohutní a získává nádherně točitou borku. Na rozdíl od nenáročného jírovce, kterému vyhovuje prakticky jakákoliv městská půda, má kaštanovník své vrtochy.

Vyžaduje kyselé až neutrální půdy a hluboce nesnáší nadbytek vápníku. Dlouho byl považován za čistě jižanskou dřevinu, avšak díky staleté lidské kultivaci – k nám ho v 16. století zřejmě zanesli mniši a šlechta – a současnému oteplování klimatu se mu dnes skvěle daří i v mnoha českých oblastech, kde tvoří malebné historické sady.

Dokonale pečené kaštany

Pečení kaštanů má své kouzlo, ale má to jeden háček: pokud je správně nenaříznete, mohou v troubě explodovat. Správná technika je proto naprostým základem.

1. Příprava a máčení: Vždy vybírejte pevné kusy, které na omak nepruží a nemají na sobě dírky od červů). Kaštany nechte před pečením zhruba 30 až 60 minut namočené ve vlažné vodě. Voda pomůže proniknout vlhkosti pod slupku a kaštany budou uvnitř krásně měkké a šťavnaté. Zároveň tím spolehlivě vyřadíte špatné kusy. Ty, které plavou na hladině, jsou červivé nebo prázdné a můžete je rovnou vyhodit.

2. Nařezávání: Každý kaštan osušte a na jeho vypouklé straně udělejte ostrým nožem křížový řez (případně hluboký podélný zářez). Řez musí proříznout nejen pevnou vnější slupku, ale i tenkou vnitřní hořkou slupku až do dužniny. Bez tohoto řezu by se v kaštanu nahromadila pára a explodoval by.

3. Pečení: Troubu si předehřejte na 200 až 220 °C. Kaštany rozprostřete na plech řezem nahoru. Pečte přibližně 15 až 25 minut, dokud se slupka na prořezaných místech nezačne rozevírat a kroutit a dužnina uvnitř nezměkne.

4. Loupání: Po vytažení z trouby kaštany ihned přikryjte na 5 minut vlhkou utěrkou a nechte je lehce zapařit. Díky tomu půjde vnější i vnitřní slupka dolů mnohem snadněji. Loupejte je ideálně ještě teplé, po vychladnutí slupka opět zatvrdne.

Sametový kaštanový krém (Polévka)

Tato hřejivá a krémová polévka je dokonalou ztělesněním podzimní gastronomie. Kombinace nasládlých kaštanů, kořenové zeleniny a jemné smetany vytváří naprosto luxusní chuťový zážitek.

Ingredience:

• 400 g upečených a oloupaných jedlých kaštanů
• 1 velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 menší mrkve a kousek celeru (zhruba 150 g dohromady)
• 2 lžíce másla (nebo kvalitního olivového oleje)
• 700 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 100 ml smetany ke šlehání (33 %)
• Špetka mletého muškátového oříšku, čerstvý tymián, sůl a čerstvě mletý černý pepř
• Krutony z bílého chleba opečené na másle k podávání

Postup přípravy:

1. Základ na másle: V hrnci rozehřejte máslo, přidejte nasekanou cibuli a česnek a nechte je zesklovatět. Poté přidejte na kousky nakrájenou mrkev a celer a orestujte dozlatova.

2. Dušení s kaštany: Do hrnce přihoďte většinu oloupaných pečených kaštanů (několik si jich nechte stranou na ozdobu), přidejte lístky čerstvého tymiánu a zalijte horkým vývarem.

3. Vaření do měkka: Přikryjte pokličkou a nechte na mírném ohni probublávat asi 20 minut, dokud veškerá kořenová zelenina nezměkne.

4. Mixování: Hrnec stáhněte z ohně, vyndejte snítky tymiánu (pokud jste je nedali do sítka) a tyčovým mixérem polévku důkladně rozmixujte na dokonale hladký, hedvábný krém.

5. Zjemnění a dochucení: Přilijte smetanu, přiveďte k jemnému varu, dochuťte solí, pepřem a špetkou čerstvě strouhaného muškátového oříšku.

6. Servírování: Polévku podávejte horkou, ozdobenou zbývajícími nasekanými kaštany, kapkou olivového oleje a křupavými máslovými krutony.

Jírovec maďal a jeho obrovský význam v moderní farmacii

Jírovec maďal obsahuje triterpenické saponiny (především aescin) a hořké glykosidy. Tyto látky slouží stromu jako přirozená obrana proti býložravcům. U člověka dráždí žaludeční sliznici a způsobují rozpad červených krvinek. Právě díky těmto látkám má ale koňský kaštan obrovský význam v moderní farmacii, kde se jeho extrakty úspěšně využívají do mastí na křečové žíly, otoky a záněty žil.

Zdroj:
Ing. Lenka Vopálka Melicharová - Předpoklady obnovy a pěstování kaštanovníku jedlého (Castanea sativa Mill.) a jeho výskyt v České republice – ČZÚ
Botany.cz
Příroda.cz - Kaštanovník jedlý